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开一家,火一家,独步天下的“深井烧鹅”全套秘制配方!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-04 20:00:32  

粤式烧鹅能独步天下,除了鹅种好,槽养有法外,烤制也是锱铢必较的一环。

把鹅治净后,用秘制酱汁作腌料,全鹅的香气,得益于香料、调味料、中药材一同在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制;以后,用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来,从鹅的颈部吹气,把鹅身吹胀放入沸水拖一拖定型;再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上,挂在当风处晒干。

炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅拿主意,还由于用荔枝木炭作燃料,炭火温度可达200℃以上,能把炉壁敏捷加热,烧得深化透彻,令鹅油逼出进入鹅肉,整只鹅肉质油润。

本来千说万说,烧鹅最佳吃仍是新鲜出炉一刻。喜吃瘦的,能够挑选鹅胸,脂肪少;爱下酒的,就挑鹅腩,这个有些是一切酱汁配料会集之地,味道最香浓;贪香脆的,则挑鹅背脊,肉薄皮脆抢火最靓;图爽脆不腻口的,就一定要试鹅粹窝,也即是鹅颈以下鹅胸以上部位。岂止左髀?这么的烧鹅,哪有一处不好吃!

填料配方

烧鹅填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一同倒入上猜中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一同炒香,能够加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克满足,五香粉也多200--300克为好,酱料能够测验海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自个对酱料的了解与感受斗胆测验,做出自个的口味。

1制造进程详解:

一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最佳

二、鼓劲:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充沛别离。

三、开肚与清洁:开肚的方位在垂直线为好,开口不要太大。把里边内脏的整理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洁洁净内脏。

四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只需缝得不漏气与水就成。

六、烫皮:把现已缝好针的鸭或鹅放入现已烧开的水中烫皮,其进程不能超过6秒钟。

七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩

八、充气:用气泵再次把鸭或鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其进程5个2小时左右。

十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要操控其火温度。

酸梅酱配方:

冰花牌酸梅酱10斤

白糖3斤

白醋3斤

西柠汁100克

慢火煮溶解即可。常温下保留。

注意事项

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体外表须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔巨细而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。期待重视前锋食艺微信大众号汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3、鼓劲以打至多半满为宜,不宜打得过满。且鼓劲后不可用手拿鹅的胸脯等部位,避免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀,不然鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时,一定要把握好火候,且要将鹅在炉中滚动几回?亦可运用主动转炉 ,使之受热均匀。

6、为了让鹅的表皮润滑油亮,也可在烤制进程中,在鹅的表皮刷几回香油。

烧鹅成菜腹含卤汁,味道浑厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,进口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特色。佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食,更显风味别具。

粤人从小吃惯烧鹅,一般用啥来做蘸料,是很明白的。一般没有格外的蘸料,而是有烧鹅汁就行,或者是用姜、葱、蒜蓉、糖、油、酱油等等质料编造。酸梅酱归于相对贵一点的调料,酸梅鹅的烧制本钱也高一点,价格也高一点。

烤鸭炉商用木炭电热烧鹅炉烧鸡炉子

¥3680

呆板

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